Петербургский квас

0

Петербургский квас.


Взять 20ф. ржаного московского солода, 20ф. муки обдирной ржаной , 12 с половиной фунта , солоду ячного, 2 ф. сахара, 5ф. солода –дранца, 5ф. муки гречневой, 2 ф. изюма, 2ф. муки крупчатки , 2 стакана дрожжей и мяты. Свесить солода, сложить в квасную кадку, все перемешать, и залить немного теплой воды, снова размешать и заварить кипящею водой так чтобы тесто было умеренной густоты , покрыть холстом и оставить так более часа , потом все перемешать , так что бы не было комков; если густо, развести немного водой и выложить в небольшие чугунные горшки, налить не очень полно сверх теста холодной воды и поставить в горячую печку на 10 часов; печка должна быть вытоплена как для хлебов и выдержана так, чтобы сусло сверху не сгорело и достаточно выпрело, потом вынуть чугуны из печки , налить полными теплой воды и когда отмокнет засохшие при краях чугуна сусло , слить в кадку, развести сперва немного кипятком , а потом долить теплой водой так , чтобы было всего сусла до 140 бутолок и дать отстоятся ; когда гуща осядет на низ, брать осторожно ковшом сверху квас и переливать в другую рядом стоящую такой же величины бочку. Между тем, приготовить закваску : Взять ½ фунта муки пшеничной ½ ф . гречневой, развести 2 стакана дрожжей и суслом , поставить в теплое место на 6 часов, взять особо в обширную кастрюлю бутылок 5 сусла, поставить на огонь, а когда вскипит , опустить изюм и прокипятив, снять с огня, всыпать сахар, положить мяту и покрыть крышкою; когда сахар распустится , процедить в разведенной в кадке квас, размешать, а когда квас простынет до теплоты парного молока, размешать поднявшуюся закваску из теста , разбить веничком и развести . Процедить также в кадку, наблюдая, чтобы на сите теста ничего не осталось ; тогда покрыть оставить в теплом месте до тех пор, пока квас начнет закисать. Вымыть тщательно бутылки и , пересмотрев , опрокидывать горлышком вниз; приготовить чистое сито, лоханку или котел для цежения, пробки, и как только квас начнет забирается, т.е. когда белой пеной покроется в кадке, цедить сквозь сито в посудине, а из посудины разливать в бутылки не очень полно и закупоривать новыми сухими пробками ; обвязать пробки бечёвкой , чтобы не выскакивали. Когда все бутылки будут налиты, оставить их в теплом месте от 6 до 8 часов, дать квасу закиснуть как быть должно (но не заквасить излишне, в противном случае разорвет бутылки), потом вынести в ледник и употреблять на другой день.