Квас из солодовенного ржаного хлеба.

0

Квас из солодовенного ржаного хлеба.


В квасную квашню наливают 6 ведер кипятку, тотчас сыплют 2 меры ячного солода, 2 меры крупного ржаного или дранцу, 20 фунтов (1 фунт=400гр.) мелкого и 3 меры ординарной муки или, чаще , равносильное количество остающихся от хлебопечения мучных комьев . Все это месят как хлебное тесто и затем тот час сажают в крутой жар ; для этого печка топится заблаговременно и гораздо сильнее того, как топят для хлебопечения. Закупорив заслонкой с тряпками плотно, дают этому солодовенному тесту сидеть в жару около 10 часов. По истечение этого времени вынимают опару из печи и поступают как с обыкновенным хлебным тестом , выделав из него 12 караваев. Эти караваи не все вдруг употребляются в квас , а кладутся по 2 на бочку, ведер на 35, таким порядком : на дно квасной бочки кладется прежде всего крест, потом решетка , именуемая колосниками; на эту решетку настилают солому и притискивают её сверху другим крестом , чтобы она не поднималась вверх при наливание водой. Изготовив все это, берут два каравая, ломают их мелко, кладут в бочку и наливают ушатом кипятку. В другом ушате с кипятком распаривают фунта два солоду (принимая в соображение огромность затора) и с выпаренной при этом мятой навар выливают в бочку, в которой уже накрошенный солодовенный хлеб, налитый ушатом кипятку. Часов 12 спустя после этого или смотря по тому как скоро остынет кипяток в бочке, доливают её до верха холодную водой и дают киснуть до того времени, когда квас сделается надлежащей густоты. По всем расчетам оказалось, что квас из солодовенного хлеба есть самый дешевый и выгодный из всех квасов, какие у нас в России известны, и тем более, что в самую жаркую летнюю пору этот квас выдерживается на леднике 2-3 недели. В квас прибавляют сахар по вкусу.